Une histoire des sushis au Japon

L'histoire des sushis au Japon est longue et fascinante. Cela a pris de nombreuses tournures à mesure que la culture, la technologie et, bien sûr, les goûts japonais ont changé. Mais aujourd'hui, il est plus populaire que jamais, s'étant étendu à travers les mers aux quatre coins du monde.

Nous examinerons comment les sushis sont passés d'un mets réservé aux classes supérieures du Japon à un incontournable de la cuisine internationale. Commençons par poser deux questions : quand le sushi a-t-il été créé et quel est le contexte historique du sushi ?

Brève histoire des sushis japonais

Les historiens pensent que l'idée des sushis est venue au Japon avec le bouddhisme, probablement de Chine, qui a également donné au Japon des concepts tels que les systèmes d'écriture, l'astronomie et le gouvernement centralisé. Le début de l'histoire des sushis au Japon commence avec ces bouddhistes voyageurs, au IXe siècle.

Les bouddhistes ne mangeaient pas de viande, ils mangeaient donc beaucoup de poisson à la place. Cela signifiait qu'ils avaient besoin d'une méthode de conservation du poisson. Un dictionnaire chinois du quatrième siècle détaille un processus de mise en place de poisson salé dans du riz cuit pour le faire fermenter. Les acides produits pendant la fermentation, travaillant aux côtés du sel, ralentiraient la croissance des bactéries dans le poisson, le décapant efficacement.

Jusqu'à l'arrivée de ce premier ancêtre du sushi au Japon, le riz salé n'a toujours été qu'un moyen de faire fermenter le poisson. Une fois qu'il avait fait son travail, il était simplement jeté et le poisson était mangé seul. Mais les Japonais ont commencé à manger du riz fermenté avec du poisson. Ce plat de riz fermenté et de poisson est devenu connu sous le nom de nare-zushi ou sushi vieilli - et il porte toujours ce nom.

De nos jours, le riz à sushi est vinaigré plutôt que fermenté (parce que c'est plus rapide), mais le riz est l'ingrédient déterminant. Contrairement aux recettes de poisson dont sont issus les sushis, les sushis ne sont des sushis que si le riz est inclus.

D'où viennent les sushis japonais ?

Qui a inventé les sushis au Japon ? Eh bien, le premier plat ressemblant à cet ancien repas nare-zushi est venu de la région autour du lac Biwa, qui est le plus grand lac d'eau douce du Japon. Il est situé à la périphérie de Kyoto, qui fut la capitale du Japon pendant environ 1 000 ans, jusqu'à ce que Tokyo prenne le relais en 1869.

Les gens qui ont fait ce nare sushi l'ont fait avec de la carpe dorée ("funa" en japonais). Ils emballaient du riz salé autour du poisson et plaçaient le tout sous des poids, parfois jusqu'à un an.

Quand le sushi a-t-il été inventé au Japon ?

Ces premiers fabricants de sushis sur les rives du lac Biwa vivaient il y a plus de mille ans. Depuis lors, il y a eu plusieurs phases dans l'évolution des sushis. Certains ingrédients et processus de sushi sont restés les mêmes pendant des centaines d'années, tandis que d'autres ont été introduits au fil des ans.

Comment les sushis ont-ils évolué ?

Depuis les premiers plats de sushis au IXe siècle jusqu'à environ 500 ans plus tard, les sushis n'étaient consommés que par les riches classes supérieures. C'est parce qu'il a fallu si longtemps (au moins six mois) pour fermenter. Lorsqu'un processus plus rapide (qui dure encore un mois) a été découvert au début du XVe siècle , les sushis sont devenus plus largement disponibles. Dans le même temps, ces innovateurs alimentaires ont réalisé qu'une fermentation complète du poisson mariné n'était pas nécessairement nécessaire - les sushis crus étaient nés.

L'idée d'utiliser du riz fermenté a été remise en question au milieu du 18 e siècle, lorsque le riz assaisonné de vinaigre a été introduit par les fabricants de sushis à Edo (Tokyo).

Un homme appelé Hanaya Yohei a développé cette méthode de riz vinaigré dans les années 1820. Il a ajouté du vinaigre de riz et du sel au riz juste cuit, avant de le presser à la main en une petite boule et de le garnir de poisson cru, directement de la rivière Sumida à Edo. Le poisson étant si frais, il n'était pas nécessaire de le conserver ou de le faire fermenter.

Enfin, les sushis pourraient être préparés en quelques minutes seulement, plutôt qu'en heures, jours ou même mois. Yohei avait créé des sushis nigiri et il s'est avéré extrêmement populaire avec le flux constant de personnes passant devant son étal sur un pont traversant la rivière.

À partir de là, la demande de stands de scies à sushi apparaît partout à Edo. Et avec une meilleure réfrigération dans les années 1970, les sushis pouvaient mieux voyager et davantage de bars à sushis se sont ouverts dans tout le pays.

À peu près au même moment, les sushis ont commencé à vraiment décoller aux États-Unis. Cela a conduit à des ingrédients comme le fromage à la crème, la mayonnaise épicée et les petits pains frits qui se retrouvent dans les plats de sushi.

Une chose qui n'a pas beaucoup changé, c'est la façon de manger des sushis . Il se mange généralement en une seule bouchée, avec les mains ou des baguettes. Seuls les nouveaux venus de style américain sur la scène des sushis sont assez gros pour avoir besoin de plusieurs bouchées (ou hacher).

Les sushis font-ils partie de la culture japonaise ?

Qu'est-ce que le sushi dans la culture japonaise ? En plus d'être un incontournable de la restauration rapide et de la cuisine haut de gamme, le sushi est une icône nationale, faisant autant partie de l'identité nationale que les fleurs de cerisier.

Pour cette raison, de nombreux puristes du sushi sont fiers des formes anciennes de sushi comme le nigiri et apprécient grandement son esthétique minimaliste. C'est ce minimalisme, ainsi que la haute qualité des ingrédients, qui signifie que le sushi s'est taillé sa propre place dans la gastronomie.

Pour d'autres, aller manger des sushis est un événement social beaucoup plus décontracté. Et avec l'aide de kits de fabrication de sushis , de nombreuses personnes au Japon (et bien au-delà) préparent leurs propres sushis à la maison comme repas de tous les jours.

Beaucoup d'entre nous considèrent maintenant les sushis comme un aliment de base, mais il a fallu beaucoup de temps pour en arriver là. Le processus de fabrication des sushis a nécessité beaucoup de raffinement et de peaufinage en cours de route, mais il est maintenant complètement perfectionné. Le résultat est une vaste gamme de recettes de sushis, utilisant toutes sortes d'ingrédients intéressants et délicieux.