Comment fabrique-t-on la sauce soja ?

Nous aimerions lancer une campagne d'appréciation de l'humble sauce soja, car franchement, la sauce soja est un peu un héros méconnu. Nous tenons ce condiment salé pour acquis, alors qu'il s'agit d'un produit exceptionnellement performant, doté d'un CV incroyable. Son utilisation remonte à 200 ans avant J.-C., ce qui en fait l'un des condiments les plus anciens et les plus célèbres qui soient. La sauce soja est devenue un produit incontournable dans nos cuisines, car elle apporte une saveur incomparable, grâce à cet umami délicieusement concentré.

Comment fabrique-t-on la sauce soja ? C'est forcément compliqué s'il s'agit de fermentation, n'est-ce pas ? Eh bien oui, ce n'est pas un produit que l'on peut préparer rapidement, mais c'est de là que vient la profondeur de sa saveur. Nous vous expliquons comment la sauce soja est fabriquée afin que vous puissiez impressionner vos convives en tant que connaisseur de la sauce soja. De plus, le processus de production est fascinant à lire...

De quoi est faite la sauce soja ?

La sauce soja est fabriquée à partir de cinq ingrédients de base : des graines de soja, de l'eau, des grains de blé entier, du sel et des agents de fermentation tels que des champignons et des moisissures (généralement Aspergillus sojae ou Aspergillus oryzae). Le tamari (similaire à la sauce soja) utilise parfois l'Aspergillus tamarii.

Certes, les champignons ne sont pas très appétissants, mais nous savons tous que le résultat final est délectable, alors soyez indulgents. Ces ingrédients ont tous un rôle particulier à jouer dans le processus de fermentation. La solution d'eau salée agit comme un conservateur et contrôle la prolifération des bactéries au cours du processus. Les graines de soja, riches en protéines, sont laissées à tremper dans l'eau, puis cuites à la vapeur. Quant au blé, chargé de glucides, il est torréfié et broyé pour donner un goût sucré et un arôme délicieux.

Comment fabrique-t-on la sauce soja ?
Préparation des ingrédients
Si vous souhaitez préparer votre propre sauce soja à la maison pour épater vos amis et votre famille, vous devez tout d'abord préparer les ingrédients :

1. Rincez les graines de soja sous le robinet, puis mettez-les dans un grand bocal en verre et couvrez-les d'eau (assurez-vous que le bocal est suffisamment grand pour permettre aux graines de soja de doubler de volume à mesure qu'elles absorbent l'eau). Ajoutez de l'eau si nécessaire.

2. Faites tremper les graines de soja pendant une nuit, soit environ 12 à 16 heures.

3. Égouttez les graines de soja et faites-les bouillir dans de l'eau sur la cuisinière pendant environ 6 heures. Vous pouvez également les cuire à la vapeur dans une cocotte-minute ou une mijoteuse avec un panier au-dessus de l'eau, pendant une heure et demie. Vous pouvez vérifier si elles sont bien cuites en plaçant une graine de soja entre vos doigts et en appuyant dessus. Le soja doit être facile à écraser.

4. Ensuite, faites brunir les grains de blé entier en les étalant sur une plaque à pâtisserie et en les passant au four ou en les faisant brièvement cuire dans une poêle sur la cuisinière.

5. Mettez ensuite les grains de blé brunis dans un robot culinaire et mixez-les rapidement, en veillant à ce que les grains soient brisés et non réduits en poudre.

Préparation du koji

1. Mélangez les graines de soja cuites et égouttées et les grains de blé hachés dans un grand bol et laissez refroidir.

2. Ensuite, vous devez prendre votre démarreur de koji (moyashi ou tane koji en japonais). Il s'agit de la spore du champignon, des conidies ou de la moisissure du koji. La moisissure est cultivée sur des grains tels que le riz, puis les spores sont récoltées. Une fois que vous avez votre ferment koji entre les mains, vous devez le saupoudrer sur le mélange de graines de soja et de grains de blé, puis le remuer pour qu'il soit uniformément recouvert.

3. Répartissez ce mélange sur des plateaux en acier inoxydable et creusez des sillons tous les deux pouces.

4. Placer un thermomètre dans le mélange de koji et couvrir les plateaux avec du film alimentaire. Chauffez les plateaux à environ 32 °C (85 °F) à l'aide de bouillottes ou dans un four chaud. Vérifiez constamment la température, car si elle est trop élevée, de mauvaises bactéries peuvent se développer et le mélange s'abîmera (la pression est forte !).

5. Remuez le mélange à chaque fois que vous vérifiez la température, puis remettez les sillons en place.

Fermentation et vieillissement du moromi

1. Au cours des deux prochains jours, vous commencerez à voir une moisissure blanche, molle et duveteuse se développer sur le mélange de koji. Certaines zones peuvent prendre une couleur jaune-vert, ce qui n'est pas grave : il s'agit simplement de la création de nouvelles spores. Toutefois, si le mélange de koji devient brillant, noir ou vert foncé, c'est qu'il est mauvais et vous devrez le jeter (la fabrication de la sauce soja n'est pas pour les âmes sensibles !)

2. Vous devez ensuite préparer la solution d'eau salée. Mélangez quatre litres d'eau avec 1 kg de sel de mer dans un grand récipient muni d'un couvercle hermétique. Remuez la solution jusqu'à ce que le sel soit dissous.

3. Incorporez ensuite le mélange de koji à l'eau salée. Ce mélange est appelé moromi. Couvrez le moromi en plaçant le couvercle sur le récipient. Étiquetez le récipient avec la date et laissez-le fermenter (en le remuant tous les jours).

4. Une fois la semaine écoulée, laissez le récipient dans un endroit chaud pendant environ 6 mois pour qu'il infuse. Le moromi va foncer et il est possible qu'il se sépare en solide/liquide (pas de panique, ce n'est pas grave !).

Pressurage et affinage

1. Le pressage et l'affinage commencent après 6 à 12 mois de fermentation. En filtrant le moromi, vous obtiendrez enfin votre sauce soja maison ! Utilisez une passoire doublée d'un tissu au-dessus d'une bouteille et tordez simplement le tissu pour que le liquide de couleur rouille tombe dans la bouteille.

2. Après quelques jours de décantation de la sauce soja dans la bouteille, il peut être nécessaire de filtrer à nouveau le liquide s'il reste des résidus de soja au fond de la bouteille. Le filtrage assombrit également la couleur de la sauce soja. Et puis... roulement de tambour... vous avez enfin votre sauce soja maison !

Conditionnement en bouteilles

Votre sauce soja maison sera du plus bel effet lorsqu'elle sera rangée dans des bouteilles en verre. Vous pouvez créer vos propres étiquettes pour les bouteilles afin de les offrir à vos amis et à votre famille. Le meilleur conseil est de laisser les bouteilles dans un endroit ensoleillé pendant quelques semaines pour que la couleur de la sauce soja s'assombrisse davantage, par exemple sur le rebord d'une fenêtre ensoleillée (plus facile à dire qu'à faire au Royaume-Uni, nous le savons).

La préparation de la sauce soja peut être un processus long et délicat. La préparation des ingrédients ne prend pas beaucoup de temps ; c'est la fermentation qu'il faut attendre (mais l'attente en vaut la peine !).

Pour accélérer ce processus, sans koji, la sauce soja produite chimiquement est apparue. Elle contient des ingrédients malsains supplémentaires (sirop de glucose, additifs colorants, sirop de maïs...), mais ce faisant, la saveur complexe de la fermentation est perdue. Une sauce soja de qualité supérieure doit être naturellement fermentée.

Nous avons tendance à avoir une peur naturelle de faire quoi que ce soit de fermenté (nouveaux adeptes de la fermentation : découvrez notre recette rapide et facile de kimchi). Si vous n'avez pas l'assurance (ou le temps !) de préparer une sauce soja maison, nous pouvons vous aider grâce à notre gamme de sauces soja authentiques, naturellement fermentées et sans MSG, qui n'utilisent que les ingrédients essentiels. Outre notre sauce soja classique, nous proposons une sauce soja à teneur réduite en sel et une sauce soja sucrée. Heureusement, vous n'aurez pas besoin de sortir les thermomètres et les champignons - nous l'avons fait pour vous !