Types de sauce soja

Léger ou corsé, arôme floral, fumé ou malté, notes de caramel, saveur ronde et sucrée, nez profond et terreux... il ne s'agit pas de différents types de vin... nous parlons de différents types de sauce soja ! Qu'il s'agisse d'une sauce soja de qualité supérieure destinée à une occasion spéciale et brassée pendant de nombreuses années dans des fûts de chêne, ou des sauces soja préférées des Japonais et des Coréens, il existe une multitude de sauces soja. Les différences proviennent de la situation géographique, des ingrédients et des durées de fermentation.

Plutôt que de faire fermenter des graines de soja pendant des mois ou des années, la plupart d'entre nous ne fabriquent pas leur propre sauce soja, mais l'achètent. Mais quelles sont les caractéristiques à prendre en compte lorsque l'on achète une si grande variété de produits ? Quelle est la meilleure sauce soja pour les sushis ? Quelle est la meilleure pour les soupes ? Faut-il utiliser une sauce soja claire ou foncée pour un sauté ? Plongeons dans l'univers riche en umami de la sauce soja et découvrons-le...

Quels sont les différents types de sauce soja japonaise ?

Koikuchi shoyu

Une bouteille de sauce soja japonaise standard ne porte pas nécessairement la mention "koikuchi shoyu", mais si elle ne l'indique pas, c'est qu'elle l'est probablement. La Koikuchi shoyu est une sauce soja foncée et la sauce soja japonaise de référence, fabriquée à partir de graines de soja et de blé. Elle a un goût sucré, acide et umami à parts égales. Elle est devenue le type de sauce soja le plus populaire au Japon, simplement parce qu'elle est très polyvalente et qu'elle se marie bien avec n'importe quoi. Notre sauce soja classique foncée est parfaite pour tremper les sushis.

Usukuchi shoyu

La sauce shoyu Usukuchi est de couleur claire, plus salée et contient moins d'umami que les sauces soja foncées. Elle est utilisée pour les plats auxquels on ne souhaite pas ajouter de couleur foncée, comme les braisés ou le riz japonais mélangé appelé takikomi gohan.

Tamari

Le tamari, également connu sous le nom de tamari shoyu, est plus épais que les autres sauces soja japonaises et constitue une excellente sauce de trempage pour les sushis, car il n'écrase pas les saveurs subtiles du poisson. De plus, elle est idéale pour les personnes qui recherchent une option sans gluten ou végétalienne (vérifiez bien l'étiquette). Elle est généralement fabriquée sans blé - il s'agit simplement de graines de soja, d'eau et de sel. Le tamari est fabriqué à partir de la pâte de miso (le liquide qui s'en écoule au fur et à mesure que la pâte vieillit). Vous pouvez utiliser le tamari pour les sautés, les ragoûts ou les marinades, pour assaisonner le tofu et les noix grillées ou pour y tremper des boulettes juteuses.

Shiro shoyu

La Shiro shoyu, également connue sous le nom de sauce soja blanche, a, comme son nom l'indique, une couleur pâle. Elle est fabriquée avec beaucoup plus de blé que les autres sauces soja, et moins de soja. Le blé supplémentaire lui confère une saveur douce et subtile. Cette sauce soja est idéale pour ajouter de l'umami aux soupes sans les colorer. C'est également un bon choix pour tremper les sushis, car sa saveur ne domine pas les ingrédients des sushis.

Saishikomi shoyu

La plupart des gens connaissent la sauce soja foncée ou claire, mais la sauce saishikomi est fabriquée à partir d'un mélange de sauces soja et elle est doublement fermentée (un comble !) pour plus de couleur et de saveur.

Quels sont les différents types de sauce soja chinoise ?

Sauce soja chinoise légère

La sauce soja chinoise légère est plus utilisée que toute autre sauce soja en Chine. Elle est utilisée pour de nombreux plats : soupes, sautés, marinades et trempettes. De couleur brun-rouge, elle a une consistance fine et une saveur umami salée. Les principaux ingrédients sont le soja, le blé, l'eau et le sel.

Voici un conseil pour vérifier la qualité des étiquettes : l'alcool, en tant qu'exhausteur de goût, doit venir après les ingrédients principaux dans la liste, car il ne doit en contenir qu'une infime quantité.

La sauce soja légère chinoise peut être associée à la sauce soja foncée si vous souhaitez ajouter de la richesse et de la couleur à votre plat. Nous avons tendance à ajouter la sauce soja à la fin de la cuisson, mais dans les plats chinois, elle est ajoutée au début (la sauce soja légère chinoise étant très salée, veillez à la goûter au fur et à mesure !)

Sauce soja chinoise foncée

La sauce soja chinoise foncée est légèrement plus sucrée, plus salée, plus épaisse et, bien entendu, d'une couleur beaucoup plus foncée que la sauce soja chinoise claire. Cette sauce est utilisée pour ajouter de la saveur, mais surtout pour assombrir la couleur de la cuisine chinoise. Pensez à tous ces plats riches et brillants de couleur ambre foncé que vous aimez. Les plats tels que le riz frit ou les nouilles l'utilisent pour ajouter cette couleur riche (par exemple, les nouilles cantonaises sautées à la poêle). Il est également utilisé pour assombrir les sauces et les sautés tels que le bœuf et le brocoli. C'est délicieux.

Quels sont les différents types de sauce soja coréenne ?

Joseon ganjang

Cette sauce soja coréenne (également connue sous le nom de sauce soja pour soupe) est plus salée que la sauce soja ordinaire. Elle est également de couleur plus claire mais de saveur prononcée. Elle est donc utile pour aromatiser les soupes claires sans en assombrir la couleur. Le Joseon ganjang est fabriqué au cours du processus de fabrication du doenjang (pâte de soja) - la sauce soja est le liquide restant de la fermentation. C'est non seulement la sauce soja par excellence pour les soupes coréennes, mais c'est aussi l'assaisonnement parfait pour le namul. Le namul est constitué de feuilles et de légumes verts comestibles coréens sains qui ont été bien assaisonnés. Les légumes de printemps sont appelés san-namul et les légumes verts sauvages sont appelés san-namul. Lors de la première pleine lune de la nouvelle année lunaire (le jour de Daeboreum, qui signifie "Grande pleine lune"), les Coréens mangent du riz à cinq grains avec du boreum-namul.

Yangjo ganjang

Yangjo" signifie fermentation naturelle, par opposition au processus chimique accéléré auquel est soumis le jin ganjang (nous y reviendrons). On l'appelle parfois "sauce soja japonaise" en raison de la méthode de production de masse introduite par les Japonais. La Yangjo ganjang est considérée comme une sauce soja de bien meilleure qualité que les sauces soja traitées et mélangées chimiquement.

Jin ganjang

Jin ganjang est une sauce soja mélangée, un mélange de yangjo ganjang naturellement fermenté et de sauce soja produite chimiquement. Elle n'est pas d'aussi bonne qualité, mais les Coréens l'achèteront s'ils en préfèrent simplement le goût ou s'ils ont une grande quantité de marinades ou de braisages à faire (elle est souvent moins chère). Dans ce cas, ils préfèrent utiliser la sauce yangjo ganjang comme sauce de trempage lorsqu'ils ont besoin d'une sauce soja de meilleure qualité pour déguster le produit directement sans le cuire.

Quelle que soit la sauce soja que vous choisissez, vérifiez sur l'étiquette qu'elle porte la mention "naturellement fermentée", car cela signifie qu'elle a été fermentée plus longtemps. Vérifiez également que la liste des ingrédients est aussi réduite que possible. Les sauces soja traitées chimiquement contiennent souvent des substances nocives supplémentaires telles que des arômes ou des ajouts sucrés malsains comme le sirop de maïs. La sauce soja naturellement fermentée possède également une profondeur et une complexité de goût dues au long processus de fermentation, qui ne peuvent être reproduites par le processus chimique. Un dernier conseil : la sauce soja se conserve bien lorsqu'elle est ouverte, surtout si vous la gardez au réfrigérateur, mais l'oxygène est mauvais pour la sauce soja ; il est donc préférable d'acheter des bouteilles plus petites et de se réapprovisionner lorsque vous en avez besoin.

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